España es un país que siempre ha producido grandes genios en todas las disciplinas, tanto artísticas como científicas e incluso deportivas. Entre ellos podríamos citar a innumerables genios en la pintura, la escultura, la literatura, la medicina, la arquitectura y el derecho, por poner algunos ejemplos. Por desgracia, muy pocos en la política, cuestión que nos está pasando factura en los tiempos que corren, una vez más.
Nuestro país, después de haber sido la primera potencia mundial en el Siglo de Oro y tras sufrir la pérdida de las colonias y una cruenta guerra civil ha alcanzado, durante el pasado siglo y tras una ejemplar transición política, cotas de desarrollo que lo sitúan entre las primeras potencias de Europa.
El “Estado del bienestar”, unido a unas erráticas políticas educativas y al sobredimensionamiento de las estructuras políticas, empresariales y sindicales, ha traído, no obstante, algunas consecuencias negativas que se traducen en una evidente pérdida de competitividad en materia industrial, a pesar del gran logro que supuso la privatización de la mayoría de las grandes empresas públicas en los años 80, de la mano de un partido socialista.
Afortunadamente, nuestro patrimonio cultural, nuestra privilegiada situación geográfica como puente entre Europa, Latinoamérica y Africa, nuestro clima, infraestructuras y, en definitiva, nuestra calidad de vida, nos han convertido en un referente mundial en los sectores de servicios y turismo. Resulta curioso que mientras muchos países más pobres y menos desarrollados (como los del Caribe y Centroamérica) tienen gran dependencia de las remesas que envían a sus familiares los trabajadores expatriados, España es un país receptor de otro tipo de remesas, que son las provenientes de multitud de extranjeros (fundamentalmente de los países más ricos de Europa) que deciden fijar en el su residencia. Un aspecto que cada vez resulta más evidente es nuestro liderazgo en materia de hostelería y cocina, lo que algunos llaman (no sé si acertadamente) “restauración”.
En el número del pasado mes de junio de la revista Club de Gourmets de Paco López Canís se publicó un excelente artículo de Serafín Quero dedicado al chef malagueño Dani García, quien ha manifestado que el hecho de que le hayan copiado tanto su “gazpacho de cerezas”, en lugar de molestarle le causa orgullo. Vamos a recordar quienes fueron los precursores de la alta cocina y creadores de platos emblemáticos antes de referirnos al plagio y a los derechos de autor.
Antoine Carême apenas contaba 9 años de edad cuando estalló la revolución francesa y fue abandonado por su familia. Vagaba por las calles de París hasta que un tabernero se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina. A los 16 años entró a trabajar en el obrador de “Chez Bailly” y comenzó a estudiar de manera autodidacta, leyendo todo cuanto encontraba sobre cocina y sobre arquitectura en la Biblioteca Nacional. Se convirtió en el primer gran genio de la cocina trasladando sus dibujos de arquitectura a sus pasteles y tartas, asombrando a todo el mundo con sus invenciones. Desarrolló los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet y, después de trabajar para personalidades como Napoleón I, el Zar Alejandro I, Jorge IV de Inglaterra, el Príncipe Estherazy y el Barón Rothschild, se retiró para dedicarse de lleno a su obra literaria.
El segundo gran maestro de la alta cocina, Auguste Escoffier, vivió a caballo entre los siglos IX y XX y comenzó a trabajar de pinche a los 13 años en el restaurante de su tía en Niza. Después fue cocinero del ejército francés y estudió la técnica de las conservas en lata. En 1878 abrió “Le Faisan d´Or” en Cannes y posteriormente desarrolló una brillante carrera en hoteles como el Gran Hotel de Montecarlo y el Gran Hotel de Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz (con el que se asoció) y con Ritz marchó al Savoy de Londres para después abrir numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo. Escoffier simplificó y modernizó el estilo elaborado y decorativo de Carême, organizó sus cocinas con el sistema de brigadas y sustituyó la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en el menú). Escoffier creó muchos platos famosos como el Melocotón Melba o los Tournedos Rossini, si bien se dice que éste se lo copió a Carême.
Como recuerda Serafín Quero, “Escoffier se quejaba de que los cocineros no tenían recurso legal contra el plagio, mientras que artistas, escritores, músicos e inventores se hallaban debidamente protegidos por la ley. Platos que habían sido creados por un cocinero con nombre y apellidos, al pasar al dominio público, se perdían en el anonimato, llegando a ignorarse el autor y circunstancias en que fueron concebidos”. El plagio consiste en “copiar en lo sustancial obras ajenas, dándolas como propias” y constituye una infracción de los derechos de autor.
Después de movimientos tan significativos como la nueva cocina francesa (Bocuse, Chapel, Troisgros, etc.) y la nueva cocina vasca (Arzac, Subijana, etc.) y en paralelo a la eclosión a nivel mundial de las cocinas exóticas, encabezadas sin duda por la japonesa pero sin olvidar la tailandesa, india, peruana, mexicana, las de China, etc., surge el fenómeno Ferrán Adriá. En mi opinión este cocinero barcelonés nacido en 1962 es el legítimo sucesor de Carême y de Escoffier, como han reconocido la mayoría de los franceses iniciados en la materia y ocupa el cetro de la alta cocina actual. Su influencia ha sido formidable, tanto en España como en el extranjero, contándose por cientos los excelentes cocineros formados en su cantera.
Para gloria de la gastronomía española han surgido muchos otros grandes cocineros llenos de talento y de creatividad innovadora entre los cuales, por poner solo algunos ejemplos ya que la lista sería interminable, están Berasategui, Mario Sandoval, los hermanos Roca, Adúriz, Dacosta, Angel León y David Muñoz. Pero no hay que olvidar que las materias primas que nutren las despensas de los restaurantes españoles, provenientes de nuestros mares, campos, granjas y huertas, los vinos de nuestras bodegas y los grandes profesionales que practican la cocina tradicional y las cocinas regionales, constituyen la base de una de las grandes atracciones que suscita nuestro país como destino turístico.
Entrando en materia de derechos de autor, la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science” promovida por Andoni Adúriz y presentada en años pasados en Madrid Fusión, se propone proteger los trabajos de investigación de los cocineros pero, como advierte Capel, centrándose en los conceptos y las técnicas, ya que las recetas pueden cambiarse modificando un solo ingrediente.
Puede calificarse de anecdótica la original y aislada iniciativa que tuvieron hace años los dueños de la desaparecida “Gastroteca de Stephan y Arturo”, consistente en pagar ciertas cantidades en concepto de “derechos de autor culinario”, a grandes cocineros franceses por servir algunos de sus platos en su restaurante madrileño.
La fórmula de la Coca-Cola se ideó por un farmacéutico como un medicamento para el cerebro y los nervios y después un contable introdujo la marca y el logotipo, que posteriormente fueron patentados el 21 de enero de 1893, año a partir del cual empezó su comercialización a nivel mundial. El ingrediente secreto, llamado Merchandise 100X es solo un método de control publicitario que aparentemente permanece como un secreto desde su formulación en 1888. La formula no es pública, pero tampoco está registrada ni protegida como invención y, como se sabe, ha sido copiada por multitud de productores.
La realidad es que en España solo pueden inscribirse en el Registro de la Propiedad Intelectual los derechos relativos a las obras o creaciones.
El art. 10 de la Ley de Propiedad Intelectual establece que “Son objeto de propiedad intelectual todas las creaciones originales literarias, artísticas o científicas expresadas por cualquier medio o soporte, tangible o intangible, actualmente conocido o que se invente en el futuro, comprendiéndose entre ellas:
- Los libros, folletos, impresos … y cualesquiera otras obras de la misma naturaleza.
- Las composiciones musicales, con o sin letra.
- Las obras dramáticas y dramático-musicales, las coreografías, las pantomimas y, en general, las obras teatrales.
- Las obras cinematográficas y cualesquiera obras audiovisuales.
- Las esculturas y las obras de pintura, dibujo, grabado, litografía y las historietas gráficas, tebeos o comics, así como sus ensayos o bocetos y las demás obras plásticas, sean o no aplicadas.
- Los proyectos, planos, maquetas y diseños de obras arquitectónicas.
- Los gráficos, mapas y diseños relativos a la topografía, la geografía y, en general, a la ciencia.
- Las obras fotográficas y las expresadas por procedimiento análogo a la fotografía.
- Los programas de ordenador.”
Como se puede observar, brillan por su ausencia las recetas de cocina o creaciones gastronómicas las cuales, aunque pueden llegar a tener mucho de artísticas y de científicas, no están consideradas como obras o creaciones, con lo cual podemos decir que Auguste Escoffier estaba en lo cierto cuando afirmaba que los cocineros carecían de recurso legal contra el plagio.
Solo se nos ocurre animar a nuestros políticos y legisladores para que introduzcan entre las creaciones del art. 10 de la Ley de la Propiedad Intelectual a las “gastronómicas” y que dedique a ello un nuevo epígrafe “j)” que pueda servir para dar cobertura a las recetas más singulares e innovadoras de los magníficos cocineros que están haciendo una labor tan importante en pro de la marca España. Podremos así otorgarles el reconocimiento que merecen a sus obras o creaciones y protegerles del plagio, equiparándoles a los escritores, científicos e inventores.
Ernesto Trigueros Gómez-Dégano
Socio de Cremades & Calvo-Sotelo
